牛排为什么会有血水？_福建省西点西餐学校官方网站_西点烘焙培训

时间：2021-05-26 浏览：次

　　牛排的血水不是血！最近随着西餐越来越多人开始接触，很多人对牛排也有了新的认识，有很多人喜欢吃比较嫩的牛肉所以喜欢三分熟或者五分熟，不过在切开牛排时通常会流出一部分的红色血水，虽然大家将他们称为血水，但事实上这些血水并不是血！

　　既然这些血水不是血，那么为什么是红色的，这么像血呢？要知道血之所以呈现红色是因为在红血球中血红蛋白的血红素，由于血红素遇到氧气会形成含氧量多的鲜红色血液，这就是动脉血，反之含氧量少就是暗红色的静脉血。

　　在切牛排时所看到的红色液体，其实是肌红蛋白的颜色，肌红蛋白是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和血红素一同负责氧气的运输，也跟血红素一样含有能让血液和肌肉呈现红色的物质结构；两者较大的差异在于，血红素负责的是血管理的大量氧气运输，肌红素则负责替肌肉细胞运输氧气。

　　为了提供牛只大量运动所需的氧气，牛的肌肉组织中含有较多的肌红蛋白，让牛肉呈现“红肉”；而运动量较小的肌红蛋白浓度就会相对更低，不会在肉品中显色，就被称为“白肉”，比如在我们切鸡肉的时候就不会看见这个红色的肌红蛋白液体。

　　由于肌红蛋白是溶在肉汁当中，如果你切开肉时没有血水的话那可能表明肉排本身已经流失了很多肉汁，吃起来可能就没有那么美味！所以下次看到有“血水”不必惊慌哦！

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